The Hamburger

Josh Ozersky
The Hamburger
A History
Yale University Press, New Haven (2008).
ISBN 978-0-300-14449-9 (Large Print). ISBN 978-0-300-11758-5 (Hardcover)

Donkeyman älskar Amerikanska Hamburgare. Trots att det inte är politiskt korrekt. Däremot är han inte någon älskare av de stora kedjornas industriella burgare. McDonalds, Burger King, Wimpy och så vidare. Visst, de gör ok burgare. Men de skapar en visserligen god men antiseptisk burgare utan själ.

Det du får på en klassisk Amerikansk "Burger Stand" är något helt annat. En hantverksprodukt som tillbereds medan du väntar. Kanske du slår av en prat med "The Grill Man" medan han flippar runt din burgare. Som serveras på en bun där burgaren räcker över kanten. Och bredvid ligger en driva av hemskurna "French Fries" och ännu en bun med färska nyskurna grönsaker. Det kallar Donkeyman en Hamburgare. Och under de 10 år som jobbet förde Donkeyman "over there" minst en gång i månaden gick det ned många Burgers från olika "Stands".

Dess värre finns inte goda Hamburgare i Tromsø. Byen är McDonaldsfri zon men vi har Burger King och Egon som serverar vanliga industriella burgare utifrån helt olika koncept. Vi har Blå Rock och Mejeriet som i vart fall har goda sallader, chips och såser till burgaren. Men som har samma vidriga råvara till sina burgare som de vanliga flottyrsjappen. Och dem har vi många av.

Dessa serverar Gildes frysta och garanterat smaklösa, för att inte säga äckliga burgerliknande platta. Detta är en produkt som inte ens en mästerkock kan få att bli saftig och välsmakande. Den serveras med något som betecknas som sallad och dränks i en klibbig Rhode Islandliknande sås. Ovanpå burgaren drösar man "Hamburgerkrydda" och ovanpå pommes friten får man "pommes friteskrydda". Bägge är tämligen vidriga produkter som säljs i stora kvantiteter. Som bara bevisar att det går att sälja vad som helst till den som hivat i sig nog med halvlitrar.

Men de senaste dagarna har Donkeyman läst en fantastiskt trevlig liten bok. "The Hamburger" av Josh Ozersky. Den är inte stor till formatet. Men oj, oj, oj vad mycket information den innehåller. Man får lära sig mycket om Hamburgare. Och samtidigt är boken en kortfattad Amerikansk sociologisk historia över de senaste 150 åren.

Vi trodde att Hamburgaren importerades av Tyska immigranter i mitten av 1800-talet. Vilket var totalt fel. De importerade "Hamburger Steak" som var den tidens bästsäljare. Men som var något helt annat. På den tiden var det nämligen inte möjligt att servera hamburgare i stor skala. Det kött som den tidens lantbrukare producerade var nämligen svinkött. Svin är enkla att föda upp även för en småskalig lantbrukare. De kan ses som en förädling av spannmål och de konserverade produkterna (rökta, torkade, saltade osv) är alla smakfulla och lätta att transportera med den tidens teknik.

Det var koloniseringen av "Vilda Västern" som möjliggjorde produktion av nötkött i stor skala. Och det var inte småbönder som stod för detta. Det var Amerikanskt storkapital. Cowboyen var lönearbetare - inte småbonde. Järnvägarna och frystekniken möjliggjorde distributionen. Och allt drevs i stor skala redan på 1800-talet. Det var biffindustrin som möjliggjorde Hamburgarens segertåg.

Men biffen var inte tillräckligt för att Hamburgaren skulle produceras. Nyckeln låg i brödet - the bun. Ett bröd som håller tätt så att saften från burgaren bevaras. Ett bröd som inviterar till att äta burgaren med händerna. Ett bröd som inte är gott i sig självt men som blir en katalysator för burgaren och förädlar dess smak. Och som underlättar hanterandet. Prova att laga hamburgare och servera på vanligt franskbröd. Brödet i upplösning när saften och såsen tränger in.

Boken beskriver hur "The Hamburger Stand" utvecklas till big business. Från en enkel Sandwich till Big Boy / Whopper / Quarter Pounder / Big Mac och allt vad de heter.

Den första Hamburgerkedjan startades av Edgar Waldo "Billy" Ingram, som också kallas för Hamburgarnas Henry Ford. Han byggde upp "White Castle" - kedjan. En kedja som producerade Hamburgare på ett nytt och industriellt sätt. Men där varje restaurang till 100% ägdes av kedjan och drevs med anställd personal. Vilket gjorde att man inte kunde expandera fortare än man tjänade ihop eget kapital.

Men revolutionen kom när bröderna Maurice och Richard McDonald satsade allt de ägde, och lite till, på att bygga en helt industriell Hamburgerrestaurang. En restaurang där kunderna fick den färdiga burgaren direkt när de beställde och betalade. En restaurang där varje litet steg i operationen var totalt genomtänkt och utprovat. Något som helt revolutionerat Fast Food - industrin sedan dess. Till sin hjälp hade de den geniale teknikern Ed Toman som konstruerade stekbord större än något som hittills tillverkats. Och som konstruerade minsta verktyg som behövdes i restaurangen. Ja, varje detalj. Bröderna McDonald trodde så starkt på sin idé att de stängde den (lönsamma) restaurang de redan drev och använda allt de ägde och hade, och lite till, för att bygga om den till en "matfabrik".

Men McDonalds hade bara blivit en liten hamburgerkedja i mängden om inte Ray Croc hade kommit in i bilden. Det var den dynamiske försäljare som såg potentialen i bröderna McDonalds idé. Han såg deras restaurang, såg förtjänstmöjligheten och övertalade bröderna att ta med honom i laget. Något de aldrig ångrade.

Det var Franchising som var nyckeln till framgång. En mängd med egna företagare som drev McDonalds koncept. En viktig faktor var att Croc tillät Franchisetagarna att tjäna grova pengar utan att gå in med någon stor insats. Till och med mer än han själv. Men bara så länge de följde konceptet till 100%. Den som inte gjorde det åkte ut. Fort som f****n. Därmed fick man driftiga chefer som visserligen saknade kapital men som var villiga att jobba lojalt och hårt för att tjäna stora pengar och komma sig upp i världen. Helt i takt med "The American Dream".

Nu är vi i början av 1950-talet och två entrepenörer, en tekniker och en försäljare sitter på ett vinnande koncept. Men det behövdes ytterligare en person. En finansiell arkitekt som klarade av att räkna ut hur man kan finansiera en multinationell koncern UTAN att ta upp lån och utan att ha cash. Denna person var Harry Sonneburn. Hans konstruktion gick ut på att förmå fastighetsägare att bygga och inreda restauranger som sedan leasades till McDonalds. McDonalds leasade så restaurangen vidare till en franchisetagare med 40% påslag. Sonneburn sade i alla år - med rätta - att McDonalds egentligen var ett fastighetsbolag, inte en Hamburgerkedja.

Men det finns mer i boken. Den skildrar Hamburgerindustrins miljöpåverkan. Som är mycket större än man skulle tro. Indirekt genom att den extensiva uppfödningen av nötboskap har stor miljöpåverkan. Man skildrar hur en "New wawe" har uppstått där den klassiska "Burger Stand" har fått en renessans. Och hur det till och med uppstått en stor kedja som odlar den filosofin (Wendys). Det vill säga hantverksmässiga (och dyrare) burgare.

Kort sagt - en särdeles välskriven och informativ bok. Med en god notapparat och ett ok register.

Donkeyman ser egentligen bara en brist. I en sådan här bok borde det finnas recept. Klassiska recept för "Gardengrillaren", "Hamburger Standen" och för "Industriburgaren" från olika tidsepoker.